魚の品質は、レトルト殺菌の前に決まります

レトルト食品は、高温・高圧で加熱殺菌します。

この工程によって多くの微生物によるリスクを抑え、アニサキスなどの寄生虫も死滅させることができます。

しかし、加熱すれば魚に関するすべてのリスクがなくなるわけではありません。

代表的なものが「ヒスタミン」です。

魚は漁獲後の時間・温度管理が不適切だと、細菌の働きによってヒスタミンが生成されることがあります。そして、一度生成されたヒスタミンは、レトルト殺菌をしても取り除くことができません。

だから重要なのは、最後の加熱だけではありません。

漁獲直後から適切な温度管理を行い、高い鮮度を維持したまま加工すること。

高い鮮度を維持するための温度管理は、味や香り、食感だけでなく、安全性にも関わり、最終的な製品の品質を決定する重要な工程です。

加熱で管理できるリスクは、レトルト殺菌で管理する。
加熱で消せないリスクは、それ以前の工程で発生を防ぐ。

魚の品質管理は、加工場ではなく、漁獲した瞬間から始まっています。